Os olivais são polivarietais, compostos por diversas variedades portuguesas de oliveira. As principais são: Cordovil, Madural e Verdeal transmontana. Muitas das oliveiras da Quinta do Noval têm mais de 200 anos. Consequentemente, produzem um azeite mais rico e complexo. O azeite de oliva extra virgem Quinta do Noval possui aromas intensos de maçã verde e de grama recém cortada. Com uma textura delicada, possui sabor ligeiramente amargo e picante. É um azeite muito equilibrado.

Os olivais contribuem para a beleza ímpar da paisagem da Quinta do Noval. As oliveiras estão dispostas em conjunto ou em bordadura das parcelas de vinha e caminhos. Depois dos meses quentes e secos do Verão, as azeitonas carnudas estão prontas para serem colhidas em Outubro, antes das primeiras geadas.

Tipos de Oliva: Cordovil, Madural e Verdeal.

Acidez Máxima: 0,2%